Saccharomyces cerevisiae: Diğer adıyla “bira mayası” veya “fırıncı mayası”
Bilimsel adı “Saccharomyces” Yunanca “şeker mantarı” anlamına gelen kelimeden türetilirken, “cerevisiae” gıda bitkileri ve mahsullerin büyümesiyle ilgili Roma Tanrıçası Ceres’ten gelmektedir.
Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), fermantasyon özellikleriyle ilk zamanlardan beri bilinen ve fırıncılık, bira ve şarap yapımında kullanılan bir maya veya tek hücreli mantar mikroorganizması türüdür. Günümüzde, bağırsak sağlığını desteklemek için benzersiz bir probiyotik olarak kullanılmasının yanı sıra çeşitli diğer uygulamalar için de kullanılmaktadır.
Uzun geçmişine rağmen, S. cerevisiae‘nin adı, kullanılan en yaygın maya türlerinden biri olmasına rağmen nispeten bilinmemektedir. Aslında, farkında bile olmadan, çoğu insan “maya” dan bahsettiğinde, sıklıkla bahsettikleri şey Saccharomyces cerevisiae‘dir. Ancak günümüzde çoğu insan bu mayayı daha çok “bira mayası”, “fırıncı mayası”, “tomurcuklanan maya” gibi isimlerle veya çoğu besin mayasının ve maya özütünün ana bileşeni olarak tanımaktadır.
Farkında olunsun ya da olunmasın S. cerevisiae dünyanın her yerinde yaygın olarak kullanılmakta ve tüketilmektedir.1/span>
Saccharomyces cerevisiae bir CANLIDIR!
Saccharomyces cerevisiae, önceden var olan bir hücreden tomurcuklanarak çoğalan ve tipik bir ökaryotik hücrenin ana bileşenlerini sunan tek hücreli bir mantardır. Hücre duvarı, hücre koruması ve ozmotik destek sağlayan ve hücre şeklini belirleyen nispeten sert dinamik bir yapıdır. S. cerevisiae hücreleri yuvarlak ila ovaldir ve yaklaşık 5-10 mikrometre çapındadır.2
S.cerevisiae‘nin tüm suşları glikoz, maltoz ve trehaloz üzerinde aerobik olarak büyüyebilir. Ancak laktoz ve selobiyoz üzerinde büyüyemezler. S. cerevisiae‘nın diğer şekerler üzerindeki büyümesi değişkenlik gösterir. Galaktoz ve fruktozun en iyi fermente edici şekerlerden ikisi olduğu görülmüştür. S. cerevisiae‘nin farklı şekerleri kullanma yeteneği, aerobik veya anaerobik olarak yetiştirilmesine bağlı olarak değişebilir. Bazı suşlar sakaroz ve trehaloz üzerinde anaerobik olarak büyüyemez.3
Doğada, S. cerevisiae en yaygın olarak üzüm gibi olgun meyvelerin kabuğunda bulunur. S. cerevisiae ayrıca bazı ağaç türlerinin kabuklarında ve bazı böceklerde de bulunabilir.
İlginç Bilgi:
S.cerevisiae, moleküler ve hücresel biyolojide en yoğun incelenen ökaryotik model organizmalardan biridir.
Saccharomyces cerevisiae’nin fırıncılıkta kullanımı
Eğer ekmek vb. bir şeyler pişirdiyseniz, kullandığınız mayanın Saccharomyces cerevisiae olması muhtemeldir.
Ekmek yapımındaki fermantasyon sırasında, maya olarak Saccharomyces cerevisiae karbondioksit üretir ve enzimlerin etkisiyle hamurun fiziksel özelliklerini değiştirir.
İlk olarak, maya, doğrudan özümsediği ve unda doğal olarak bulunan şekerleri fermente eder. İkinci aşama, unda bulunan ve maltoz adı verilen şekerin fermantasyonuna başlar. Glikoz, Saccharomyces cerevisiae tarafından karbondioksite (ekmeğe hacim ve kırıntıya bal peteği şekli verir) ve alkole (pişirildiğinde buharlaşır) dönüştürülür. Saccharomyces cerevisiae mayası ayrıca ekmeğin aroma ve tadına katkıda bulunan aromatik bileşikler de üretir. Son olarak, pişirme sırasında fermantasyon ısı ile aktive olur ve sıcaklık 50°C’ye ulaştığında sona erer.
Bira ve şarap üreticilerinin “gizli malzemesi”
Hava olmadığında Saccharomyces cerevisiae hücreleri şekerleri karbondioksit ve alkole dönüştürür. Bu süreç, arpa veya buğdayı biraya ve üzümleri şaraba dönüştüren işlemdir.
Maya sadece fermantasyon sürecinde, bira yapımında değil, aynı zamanda son ürünün aromatik niteliklerinde de önemli bir rol oynar. Farklı suş türleri genellikle bira üreticilerinin “gizli bileşeni” dir. Fermantasyonda kullanılan sıcaklıklara bağlı olarak, aynı suş farklı tatlar üretebilir.
Saccharomyces cerevisiae aynı zamanda şarap yapımında kullanılan ana suştur. Şarap yapımında maya, tıpkı bira yapımında olduğu gibi fermantasyon işlemi için kullanılır. Maya beslenme yoluyla alkol üretirken, aynı zamanda fermantasyon aromaları (meyvemsi, şeftali, gül vb.) ve belirli üzüm çeşitleriyle ilişkili, çeşit aromaları olarak bilinen ikincil aromalar da üretir. Bu ikincil aromalar ancak fermantasyon sürecinde belirli maya türleri kullanılarak ortaya çıkarılabilir (vanilya baharatı veya kızarmış notalar).
Fermente İçeceklerde Maya Nasıl Kullanılır?
Besin mayası = saccharomyces cerevisiae
Son yıllarda, birçok insan besin mayası veya NOOCH olarak da bilinen belirli bir maya türünü tüketmeye başlamıştır. Aslında, çoğu besin mayası Saccharomyces cerevisiae maya suşu ile yapılır. Bu, diyet takviyelerinde, baharatlarda ve fonksiyonel gıdalarda kullanılabilir. Besin mayası da cazip besinsel katkılar sağlayabilir.
Peki, Saccharomyces cerevisiae ile yapılan besin mayasını bu kadar özel kılan tam olarak nedir?
Bir sürü şey!
Değerli bir protein kaynağıdır. Bu proteinler, insanların sağlıklı bir diyetle alması gereken tüm temel amino asitleri içerir. Diyet lifi kaynağı olan Saccharomyces cerevisiae mayası ayrıca tiamin (B1), riboflavin (B2), niasin (B3), Piridoksin (B6) ve folik asit (B9) gibi çeşitli vitaminler içerir 4. Bu da besin mayasını veganlar ve vejetaryenler de dahil olmak üzere herkes için potansiyel olarak ilgi çekici bir vitamin kaynağı haline getirmektedir.
Artık Saccharomyces cerevisiae’nin ne olduğunu bildiğinize göre, bir dahaki sefere birlikte ekmek pişirirken veya lezzetli bir kadeh şarap ya da biranın tadını çıkarırken arkadaşlarınıza tüm harika kullanımlarını ve faydalarını anlatabilirsiniz!
