Maya üretimi fırıncılıkta devrim yarattı
İlk maya fabrikasının 1872 ‘de Paris’in banliyösü Maisons – Alfort’ta kurulduğunu biliyor muydunuz?
Baron Max von Springer bu ilk fabrikanın öncüsüydü ve fırıncılık dünyasını sonsuza dek değiştirdi. Springer, mayayı kontrollü süreçlerle daha büyük ölçekte üreterek fırıncıların üretimlerinde daha fazla devamlılık elde etmelerini ve daha fazla sayıda insana daha yüksek kalitede ürün sunmalarını sağladı. 1
Maya üreticileri çok sayıda canlı hücre üretmeyi hedeflemektedir. Laboratuvar aşamasından endüstriyel tesislere kadar, hücrelerin ideal koşullarda çoğalmasını sağlarlar. Her kullanıcının ihtiyaçlarına göre uyarlanmış yüksek performanslı ürünler elde etmeyi mümkün kılan şey seçilmiş maya ve özel endüstriyel süreçlerin birleşimidir.
Maya üretiminin çeşitli aşamaları nelerdir?
Üretim, kendine özgü fermantasyon yeteneğine sahip, özel olarak seçilen maya hücresi suşunun, -80 ° C’de depolandığı “suş bankası” olarak adlandırılan yerde başlar. Burası eşsiz ve saf suşların korunduğu yerdir.
Bir tüp içerisinde ilk sıvı kültür hazırlanır. Birkaç miligram maya bir kültür ortamına aktarılır ve bu, uygun bir sıcaklıkta inkübatöre yerleştirilir. Daha sonra fermantasyon işlemi birkaç gün sürer.
Bundan sonra, hücre sayısı arttıkça hücreler sırayla daha büyük ortamlara aktarılır. Bu adımların amacı, biyokütlenin, özellikle üretilen hücrelerin miktarının ticari amaçlar için belirli bir miktara ulaşmasını sırayla artırmaktır.
Daha sonra mayanın ilk neslini elde etmek için bir fermantasyon tüpüne “ekim” yapılır. Bu ekim işlemi, istenen miktarı elde etmek için hücrelere farklı besinler, melas (şeker), hava ve su eklenerek yapılır. Sonuç, sadece birkaç gün içinde üretilen tonlarca mayadır. Bu çoğaltma işlemine “tomurcuklanma” adı verilir.
Eğlenceli Bilgi: Otuz dördüncü “tomurcuklanmaya” kadar tek bir hücre on yedi milyar hücre üretmiş olacaktır!2
Maya daha sonra, santrifüjlü bir ayırıcı kullanılması sayesinde kültür ortamından ayrılır. Bu işlem sayesinde elde edilen sıvıdaki maya konsantrasyonu artar. Bu santrifüj ayırıcı çok hızlı döner, mayanın dibe düşmesine ve kültür ortamının üstte kalmasına neden olur. Bu, kolayca ayrılmasını sağlar. Böylece üreticiye mükemmel bir maya kreması kalır ve bu krema soğutulabilir ve hücrelerin inaktif olmasını sağlamak için 4 C’de soğutulmuş koşullarda saklanabilir.
Bu aşamada, farklı maya formları üretilebilir ve sürecin yan ürünleri geri dönüştürülebilir ve diğer türetilmiş ürünler (örneğin, hayvan yemi, gübre…) için değerlendirilebilir.
Üretilebilecek mayanın farklı formları nelerdir?
Maya, krem haline getirildikten sonra satılmak üzere çeşitli farklı formlarda işlenebilir.
Sıvı maya
Sıvı maya kremden hazırlanıp, satılabilir. Sıvı formda, kabaca %20-22 oranında kuru madde içeriğine sahiptir. Sıvı mayalar :
- 1000 litre boyutlarda “Frigo”
- 22 kg boyutlarda “Kastalia”
- 400 lt boyutlarda “Fontana” markasıyla satışı yapılır.
Yaş maya
Yapılabilecek bir diğer form yaş veya pres mayadır. Bu formu üretmek için, krem bir döner filtreden veya sıvıyı emen bir makine olan vakum filtresinden geçirilir. İnce bir tabaka elde edilir. Bu tabaka daha sonra mayayı sıkıştıran bir karıştırıcıda işlenir. Küpler halinde kesilir ve paketlenir. Yaş veya sıkıştırılmış maya kabaca % 30- 32 kuru maddeye sahiptir.
Eğlenceli Bilgi: Yaş mayanın tek bir küpünde milyarlarca özdeş hücre vardır!3
Kuru maya
Kuru maya elde edebilmek için, krem döner filtreden geçer ve ardından ekstrüdere ve bir kurutma tesisine gider. Bu işlem sayesinde, maya içerisinde bulunan su ısıl yöntemle alınır. Bu sayede, % 90-95 kurumaddeye sahip maya elde edilir.
Maya üretimi, fermantasyon için doğru koşulları oluşturmak ve hücrelerin çoğalmasını sağlamakla ilgilidir. Bu üç maya türü ekmekten gıda takviyelerine kadar pek çok farklı üründe kullanılabilmektedir. Bu yüzden, bir dahaki sefere en sevdiğiniz ekmeği veya pizza hamurunu pişirmek için taze maya satın alırken, bu heyecan verici süreci düşünebilir ve yalnızca sizin için tek bir taze maya küpü yapmak için yapılan tüm dikkatli çalışmaları hatırlayabilirsiniz!
