Maya hakkında ilginç gerçekler
Maya çok küçük ama güçlü bir canlı mikroorganizmadır. Boyutları bir kum tanesinden çok daha küçüktür ve bir gram ağırlığında olması için 20 milyar maya hücresi veya bir ons için 28 kat daha fazla maya hücresi gerekebilir!
Maya, meyvelerin ve meyvelerin kabuğunda doğal olarak bulunur ancak toprakta ve havada da bulunabilir.
En eski evcil organizmalardan biridir ve hala doğal fermantasyon yoluyla ekmek, bira, şarap ve diğer birçok ürünün üretiminde kullanılmaktadır.
Maya mantar ailesine aittir ve ürünlerinizi fermente edebilmeniz için yerel süpermarketinizde satılabilir.
Mayanın sırrı nedir?
Bu aktif mikroorganizmaya aslında Saccharomyces cerevisiae denir. Ekmek hamurunun kabarmasını sağlar. Karbondioksiti üretmek için basit şekerleri kullanır. Bu doğal süreç, fermente gıdaların (kombuça, lahana turşusu, bira, şarap…) üretiminde kullanılır…. Buna FERMANTASYON denir.
Hikayelerin Fermantasyon kitabında yaşamasına izin verin!
Bu kitap bizi neredeyse insanlık kadar eski bir tarihin keşfi boyunca bir yolculuğa çıkarıyor ve ardından en ikonik fermente gıdalara (ekmek, peynir, bira, kahve, yoğurt…) genel bir bakış sunuyor. Neredeyse insanlık kadar eski bir tarihi incelemesiyle bizi bilinmeyen tatlar alemine taşıyor.
Paul Bocuse Enstitüsü şefleri, kolay (turşu, somon gravlaks, simit, kombuça) ile daha sofistike (kakao uçlu çikolatalı mus ve kahve kreması) arasında değişen 30’dan fazla nefis tarif geliştirdi. Herkes bu tariflerde fermantasyonun derin lezzetini tadabilir!
Maya olmadan, bira, ekmek veya şarap hiçbir şey değildir. Maya, biyoetanol üretiminde tesis verimliliğini doğrudan etkileyen önemli bir bileşendir. Bu tek hücreli mikroorganizma saygımızı hak ediyor!
Peki maya bu mucizeyi nasıl gerçekleştirir?
İnsanların aksine, maya oksijenli veya oksijensiz yaşayabildiğini biliyor muydunuz!
- Oksijenle maya nefes alabilir, büyüyebilir, çoğalabilir. Bu, mayayı toplu olarak çoğaltma yöntemidir.
- Oksijen yoksa, maya, basit şekerleri, bünyesinde doğal olarak bulunan maya enzimleri(1) sayesinde kullanarak, karbondioksit (CO2), alkol ve aromatik bileşenlerin oluşmasını sağlar. Bu olaya fermentasyon denir. Benzer işlem, şarap ve bira yapmak için de kullanılabilir.
Fermantasyon işlemi sırasında, ekmeklerin ve diğer ürünlerin eşsiz ve lezzetli tadına katkıda bulunan farklı tatlar üretilir.
Ekmek yapmak her iki süreci de içerir. İlk olarak, yoğurma hava getirir ve mayanın gelişmesine izin verir. Fermentasyon sırasında, maya fermente olur ve CO2 kabarcıkları oluşur, hamurun kabarmasını sağlar. Pişirme işleminin başlangıcında, maya CO2 oluşturmaya devam eder. Daha sonra, maya yaklaşık 50 ° C’de ölür ve üretilen alkol buharlaşır.
Bunları biliyor muydunuz?
Günümüzde havada bulabileceğiniz maya, belirli bir fırıncının mayası olmayabilir. Günümüzde, dünya çapındaki fırıncılar, fermantasyon kapasitesi ve verimliliği için özel olarak seçilmiş mayaları kullanmaktadır: Saccharomyces cerevisiae. Son derece uzmanlaşmış mayaların kullanımı mutlak bir zorunluluktur, çünkü fırıncılar ekmek yapımının teknolojik evrimini ve yeni tüketim eğilimlerini takip eden daha kararlı ve daha “dayanıklı” mayaya ihtiyaç duyarlar.
Maya veya kabartma tozu ile pişirme: ikisi arasındaki fark nedir?
Her ikisi de mayalama maddesi olarak aynı amaca sahiptir. Ancak ne oldukları ve nasıl çalıştıkları oldukça farklıdır. Maya, şekerlerin doğal fermantasyonunu sağlayan doğal bir canlı mikroorganizmadır. Kabartma tozu ise soda bikarbonatı, potasyum hidrojen tartarat ve mısır nişastasından oluşan kimyasal bir üründür. Kabartma tozunun kabartma etkisi, asit bazlı kimyasal bir reaksiyondan gelir ve sıvı ile karıştırılıp, ısı eklenerek aktive edilir. Kabartma tozu ile fermantasyon yapılamaz ve bu büyük bir farktır! Bir diğer önemli fark, kabartma tozunun maya ile aynı besin bileşimine sahip olmamasıdır. Maya proteinler, vitaminler ve mineraller bakımından zengin iken, kabartma tozu için aynısı söylenemez. Diğer bir fark ise; maya fermentasyon sırasında, aromatik bileşenler üretir. Kabartma tozu için bu durum söz konusu değildir.
Maya, binlerce yıldır insan beslenmesinde önemli bir rol oynayan doğal bir bileşendir. Maya, aktif bir canlı mikroorganizma olarak, probiyotik faydalar sağlayabilir.
Ama hepsi bu kadar değil!
Son yıllarda, birçok insan “besin mayası” adı verilen belirli bir maya türünü tüketmeye başlamıştır. Gıda takviyelerinde, baharat için ve fonksiyonel bir gıda olarak kullanılabilir. Besin mayası, aşağıdakiler de dahil olmak üzere proteinler, vitaminler ve mineraller gibi temel besinleri almanın mükemmel bir yoludur:
- insanların ihtiyaç duyduğu dokuz esansiyel amino asidin tümünü içeren proteinler;
- Besinsel lifler ve tiamin (B1), riboflavin (B2), niasin (B3), Piridoksin (B6) ve folik asit (B9) gibi çeşitli vitaminler.
Ek olarak, besin mayası sodyum bakımından düşüktür (tuzun bileşeni). Kolesterol ve lipitlerden arındırılmıştır.
Mayadan maya ekstraktlarına
Bugün, maya farklı formlarda üretilmektedir (bloklar halinde taze, toz halinde kurutulmuş vb.). Besin mayası için maya genellikle ısı ile etkisiz hale getirilir. Maya, formuna bağlı olarak birçok farklı endüstriyel işleme kolayca adapte edilebilir.
Maya gibi, maya ekstraktı da gıda endüstrisindeki birçok profesyonel tarafından kullanılan doğal bir bileşendir. Geleneksel maya gibi, yüksek besin değeri sunar, ancak aynı amaca sahip değildir. Baharatlar gibi yiyeceklerin lezzetini arttırmak için yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır. Maya ekstraktı, kimyasal maddeler veya katkı maddeleri kullanılmadan üretilen doğal kökenli bir bileşendir. Sonuç olarak, bir katkı maddesi olarak kabul edilmez.
Bu maya ekstraktı nasıl elde edilir?
Maya ekstraktı taze mayadan üretilir. Isı ve mayaya özgü enzimlerin ortak etkisi sayesinde:
- Enzimler hücredeki proteinleri ve diğer makromolekülleri daha küçük çözünür moleküllere parçalayarak aromatik özelliklere sahip maya ekstraktları elde edilmesini sağlar.
- Maya duvarı çatladıkça, küçük kimyasallarını serbest bırakır.
- Maya ekstraktı daha sonra santrifüj kuvveti kullanan mekanik bir işlemle hücre duvarlarından ayrılır.
Neden mayayı önem vermelisiniz?
Maya, sağlıklı ve mutlu bir yaşamı kolaylaştırabilecek temel proteinleri, vitaminleri ve mineralleri almak için bütçe dostu bir çözümdür! Bu nedenle maya, 2050 yılına kadar dünyamızdaki 9 milyar insanı daha güvenli, daha sağlıklı ve daha sürdürülebilir bir şekilde beslemek için en umut verici cevaplardan biridir.
