Mayanın gerçek hikayesi
Yeni araştırmalar, fermantasyon için organizma kullanımının, muhtemelen maya kullanarak meyveleri fermente ettiği bir milyon yıl öncesine kadar gidebileceğini göstermektedir.1
Mayanın ekmek pişirmek gibi daha geleneksel kullanımlar için kullanıldığına dair bilinen en eski kayıtlar M.Ö. 1300-1500 yıllarında Eski Mısır’da2 ve M.Ö. 500-300 yıllarında Çin’de3 bulunmaktadır. Mayanın bira ve şarap yapımında kullanımı Sümer, Babil ve günümüz Gürcistan’ında M.Ö. 6000’li yıllara kadar uzanmaktadır.4
Ancak bu bağlamda araştırmacılar, ekmek yapımı da dahil olmak üzere tahıl fermantasyonu için maya kullanımının arkeolojik verilere dayanan tarihlerden çok daha eski olduğuna inanmaktadır5. Son genomik kanıtların, bilinen bira ve ekmek mayası S. cerevisiae‘nin, daha sonra İpek Yolu olarak tanınacak olan rota üzerinden taşınmadan önce Çin’de ortaya çıktığını göstermesi dikkat çekmektedir.6
Bu nedenle, mayanın insanlarla olan ilişkisi, insanlığın en eski dostlarından biri olarak görülebilir ve dolayısıyla muhtemelen en eski evcilleştirilmiş organizma olarak kabul edilebilir.7
Maya Tüm Dünyaya Yayılıyor
Tarihçiler bu fermantasyon ve pişirme yöntemlerinin Mısır ve Babil’den antik Yunan ve antik Yahudi kültürlerine geçtiğini ileri sürmektedir8. Tarihçiler bu bilginin Yunanlardan Roma’ya geçtiğine inanmaktadır. Yaşlı Plinius, Kral Perseus ile yapılan bir savaşın ardından M.Ö. 168 yılına kadar Roma’da profesyonel fırıncıların ortaya çıkmadığını kaydetmiştir9. Bu zamana kadar maya yaygın olarak bilinmekte ve dünya çapında yiyecek ve içeceklerde kullanılmaktaydı.
Mayaya Ait İlk Mikroskobik Kanıt
1680 yılında, mayanın mikroskobik görünümünün ilk tasvirini, aynı zamanda bakteri ve diğer küçük organizmaları da ilk kez gözlemyen kişi olan Anton van Leewenhoek’a borçluyuz. Ancak, bugün bildiğimiz şekliyle “maya” kelimesi, Hollanda’nın Utrecht kentinde çalışmalarını sürdüren J. H. Van den Broek’in “maya” olarak adlandırdığı fermantasyon biçimlerinde var olan ve çoğalan vejetatif hücreleri tanımladığı 1859 yılına kadar fermantasyonla ilişkilendirilmemiştir.10,11. Bundan önce , Almanca’da tortu veya kir anlamına gelen gest ve köpük anlamına gelen jest kelimeleriyle akraba olan eski İngilizce gist kelimesi gibi büyük ölçüde mayanın bulunabileceği yerle (köpükte) ilişkilendirilmiştir.12
Teşekkür ederiz, Pasteur!
Mayanın tarihi, 1857 yılında Louis Pasteur’ün fermantasyon sürecini keşfetmesiyle birlikte kesin bir dönüm noktasına gelmiştir. Bu küçük on dokuzuncu yüzyıl devrimini yeniden deneyimleyin! Pasteur, fermantasyondan sorumlu etkenlerin maya olduğuna inanmaktaydı. Alkolün fermantasyonundan sorumlu mikro-organizma olarak mayanın kilit rol oynadığını ortaya koymuştur. Maya hücrelerinin oksijenle ya da oksijensiz yaşayabildiğini kanıtlayarak bu gizemleri açığa çıkarmıştır. Pasteur, ekmeğin aromasını ve tadını oluşturmak için mayanın vazgeçilmez olduğunu erkenden anlamıştı. Fırıncı mayası, Saccharomyces cerevisiae, tarih boyunca ve tüm dünyada hamuru kabartmanın en iyi yolu olarak kendini göstermiştir.
Mayanın İlk Ticari Üretimi
Bu döneme kadar profesyonel fırıncılar ve biracılar ürünleri için maya kullanırken, ilk ticari maya üretimi ya da mayanın satış amacıyla yetiştirilmesi ancak 1700’lerde ortaya çıkmıştır. Bununla birlikte, ticari üreticiler fırıncılıktan ziyade bira yapımında kullanılmak üzere hamur ya da şerbetçiotu içinde büyük bir maya kolonisini beslemeye çalıştıklarından, bu durum modern saf kültür üretiminden farklı olup daha çok bir sanat niteliği taşımaktadır13. Bu “ticari” mayaların piyasaya sürülmesinden önce, fırıncılar ve diğerleri için birincil maya kaynağı, tamamlanmış bira fermantasyonundan toplanan ve bira fabrikaları tarafından satılan mayalı köpüklerdi14. 1780 ve 1790’larda, kompres mayanın gelişimi İngiltere, Almanya ve Hollanda’da görülmeye başlanmıştır.15
Kompres mayanın yanı sıra, 1771 tarihli belgeler maya için kullanılan basit bir kurutma yöntemini göstermektedir; bu yöntemde maya ve odun külü karıştırılmakta ve daha fazla kuruması için güneşe bırakılmaktadır16. Bu kurutulmuş maya ticari olarak ilk kez 1822 yılında Viyana’da satılmıştır. Maya için diğer muhafaza yöntemleri arasında mayayı şişelemek, mayayı yağla kaplamak ve serin tutmak için yerin birkaç metre altına gömmek vardı.17
Maya için İlk Patentler
Pasteur’ün hem ortam hem de aletlerin sterilliği konusundaki ısrarını takip eden bilinen ilk patent 1891 yılında Alfred Jörgensen ve Axel Bergh tarafından İsveç’te alınmıştır18. Üstün havalandırma yöntemleri ve filtrelerin yerini alan santrifüjlerin icadıyla 1900’lerin başında üretim kapasitesinin artırılması mümkün olmuştur.19,20, Bu da ticari fırıncılık endüstrisinin gelişmesini kolaylaştırmış ve 1920’lere gelindiğinde bugün bildiğimiz anlamda ticari maya ortaya çıkmıştır.21
Mayanın geleceği
1996 yılının Mayıs ayında, bir ökaryot olan Saccharomyces cerevisiae mayasının ilk tam genom dizisi elde edilmiştir. O dönemde, şimdiye kadar dizilenmiş en büyük genomdu. 16 kromozomda toplanmış 12 milyondan biraz fazla baz çifti içermektedir. Mayada toplamda yaklaşık 6.000 gen bulunur ve bu genlerin kabaca üçte biri insan genleriyle ilişkilidir. Bu genler, insanlarla mayayı birbirinden ayıran bir milyar yıllık evrim sürecinde nispeten az bir değişiklikle hayatta kalmıştır. Bir zamanlar sadece bira yapımında kullanılan maya, şimdi bize kendi varlığımız hakkında yeni anlayışlar kazandırmaktadır.
Maya ile hayal edebileceğimizden çok daha fazla ortak noktamız olabileceğini artık bildiğimiz için, mayanın eski çağlardan beri insan toplumunda bu kadar temel bir rol oynaması şaşırtıcı değildir. Tıpkı insanlar gibi mayanında potansiyeli büyümeye ve insanlığa fayda sağlamaya devam etmektedir. Umarız önümüzdeki 5.000 yıl boyunca da devam edecektir.
