Maya: anahtar bileşen!
Ekmek yapımı için:
Ekmek yapımında fermantasyon sırasında, maya karbondioksit üretir ve enzimlerin etkisiyle hamurun fiziksel özelliklerini değiştirir.
Su, un, tuz ve mayadan oluşan ekmek hamurunun normal fermantasyonu sırasında üç ayırt edici aşama vardır.
- İlk olarak, maya doğrudan özümsediği ve doğal olarak unun içinde bulunan şekerleri fermente eder (ağırlığının yaklaşık% 1.5’i).
- İkinci aşama, unda bulunan ve maltoz adı verilen şekerin fermentasyonuna karşılık gelir. Maltoz, bazı enzimlerin, amilazların, un nişastası üzerindeki etkisinden kaynaklanır ve buğday öğütülürken zarar görür. Hamur ilave şeker, sakkaroz veya glikoz içerdiğinde, bu doğrudan maltozdan önce fermente edilir. Brioche gibi bir üründe, sakkaroz esas olarak maya tarafından tüketilir. Tüketilmeyen diğer kısım ise ürüne tatlı bir tat vermeye yardımcı olur. Undaki amilazların hareketi, başka bir maya enzimi olan maltazın en basit şeker formu olan glikozu üretmek için maltozu parçalamasıyla tamamlanır. Glikoz, maya tarafından karbondioksite (bku da ekmeğe hacim ve bal peteği şekli verir) ve alkole (pişirme sırasında buharlaşır) dönüştürülür. Maya ayrıca ekmeğin aromasına ve tadına katkıda bulunan aromatik bileşikler üretir.
- Üçüncü aşama pişirme sırasında gerçekleşir. Fermantasyon ısı ile aktive olur ve sıcaklık 50 ° C’ye ulaştığında sona erer.
Lezzeti arttırmak için:
“Besin mayaları“, tadı ve besleyici değerleri arttırmak için kullanılan aktif olmayan mayalardır. İçerdikleri, lezzet ajanları, aromatik tatlar ve mineraller sayesinde bu mayalar lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Ayrıca az yağlı ürünlerin dokusunu iyileştirmek için kullanılırlar, aynı zamanda asitliği ve acılığı azaltırlar. İkincil fermantasyon ürünleri aracılığıyla ekmeğin aromasını etkilerler. Mayalar, ekmeğin dışının renklendirilmesinde de önemli bir rol oynarlar.
Ekmek hamurunda mayanın gelişimi
Maya, gelişmek için elverişli bir çevreye, yiyeceğe ve suya ihtiyaç duyan canlı bir organizmadır:
- Ne ile beslenir: Maya esas olarak ekmek tarifinde bulunan unda bulduğu basit şeker molekülleri tarafından beslenir.
- Su: Esas olarak unda ve ekmek hamuru yapmak için eklenen suda bulunur. Su olmadan, fermantasyon olamaz.
- Çevre: maya için, içine girdiği ortamın fiziksel ve kimyasal bileşimi, 10 ° C ile 30 ° C arasında değişen sıcaklık şartları ve uygun tuz içeriği önemlidir.
