Maya ve şarap yapımını anlama
İlk olarak, mayanın şarap aroması ve aromasında nasıl bu denli önemli bir rol oynayabileceğini anlamak için şarap üretiminin temellerini özetlemeliyiz.
İlk olarak, olgunlaşan üzümler hasat edilir. Şarap üreticileri, üzümlerin çok ekşi olmaması, ancak aynı zamanda aşırı olgunlaşmış ve çok tatlı olmamasını isterler. Bu nedenle, yapraklar ve bitkinin diğer kısımları ile birlikte aşırı olgunlaşmış ve çürümüş üzümlerin atıldığı bir ayıklama işlemi vardır. Daha sonra üzümler gövdeden ayrılır ve son olarak meyve sularını çıkarmak için ezilir. Bu aşamada, üzüm suyuna sahipsiniz.
Ardından, alkollü fermantasyon gelir. Muhtemelen bir üzüm bağına gittiyseniz, birçok üzümün dış yüzünde beyazımsı bir renge sahip olduğunu fark etmişsinizdir, bu aslında mayadır. Bu yabani mayalar fermantasyon işlemini gerçekleştirebilir. Ancak, şarap üreticileri uygun bir fermantasyon sağlamak ve dış tatlardan kaçınmak için, bu süreci stabilize etmek amacıyla başka mayalar da eklerler. Mayalar, üzümlerde şekerleri dönüştürerek etanol ve karbondioksit üretir. Bu süreç şarabı alkollü hale getirir.
Fermantasyon sırasında kantaron kırmızı şarabı kabarcıklandırır, kapanış, geri plan
Daha sonra şarap, bakteriler tarafından gerçekleştirilen malolaktik fermantasyon adı verilen ikinci bir fermantasyona maruz kalabilir, bu ise özellikle asitliğin azaltılmasını sağlar. Şarap daha sonra (örneğin fıçılarda) yıllandırılabilir ve son olarak hemen içilebilecek veya yıllarca bekletilecek şekilde şişelenebilir.
Maya ve fermantasyonun rolü hakkında daha fazla bilgi edinin
Maya ve aromalar
Maya, şarabın lezzetini etkileyebilecek aromatik bileşikler üretir ve şarap üretiminin önemli parçalarından biridir. Fermantasyon işlemi sonucunda alkol üretimine ek olarak çok benzersiz fermentatif aromalar da üretilir. Bu aromalar, hanımeli gibi çiçek aromaları ve elma, muz ve şeftali gibi meyveli notalar gibi şaraplara ayırt edici notalar sağlar.
Ayrıca, şarap yapımında yaygın olarak belirli bir üzüm çeşidinin karakteristiği olan sepaj aromaları olarak bilinen bazı aromalar vardır. Araştırmalara göre bu aromalar üzümlerin kendisinde zaten mevcut, ancak kokulu bir formda değildir. Mayanın fermantasyon sırasındaki etkisi sayesinde, bu çok aranan aromalar ortaya çıkar ve algılanabilir. Bu çeşitli tatlardan en yaygın olanı, Sauvignon Blanc’ın benzersiz asidik greyfurt aromasıdır.
Araştırmacılar artık şarap yapımında kullanılan farklı mayaların şarapta koklayabildiğimiz tüm aromatik bileşiklerin ya doğrudan sorumlu olduğuna ya da yaklaşık yüzde sekseni için bir kilit açma mekanizması olarak hizmet ettiğine inanmaktadır 1. Yani maya olmadan, şarabınız çocuğunuzun bir bardak üzüm suyu kadar karmaşık olurdu.
Daha da önemlisi, maya şarapta inaktif hale geldiğinde veya öldüğünde, mayanın hala derin etkilere sahip olabilmesidir. Fermantasyon işleminden sonra inaktive maya eklendiğinde, bu tanenleri yumuşatan antioksidanları serbest bırakabilir, bu da şarap üreticilerinin daha dengeli bir şarap yapmasına yardımcı olmaktadır. Ayrıca, fermantasyondan sonra eklenen maya, şarabın daha uzun raf ömrüne sahip olmasına yardımcı olabilir.
Şarap yapımında mayanın harika dünyası
Şarap yapımında en yaygın kullanılan maya türü, alkollü fermantasyondan sorumlu birincil maya olan Saccharomyces cerevisiae’dir. Günümüzde, oenolojide yüzlerce farklı Saccharomyces cerevisiae suşu mevcuttur. Bu suşların her biri, fermantasyon performansı veya aroma üretimi açısından kendine özgü özelliklere sahiptir.
Saccharomyces cerevisiae, ekmek pişirmek, bira demlemek ve alkollü içki yapmak için kullanılan maya türüdür. Ancak köken süreçlerine bağlı olarak, bu suşların da kendine özgü özellikleri olacaktır.
Saccharomyces cerevisiae en yaygın kullanılan maya olsa da, yüzlerce başka tür vardır. Peki, şarap üreticileri hangi mayayı kullanacaklarını nasıl seçiyorlar?
Tercih ettikleri mayayı seçmeden önce, maya üreticilerinin bunları keşfetmesi gerekir. Bu nedenle maya üreticileri dünyanın dört bir yanındaki üzüm bağlarını ve şarap mahzenlerini ziyaret ederek farklı üzümlerin gizli potansiyelini ortaya çıkarabilecek benzersiz mayalar ararlar.
Daha sonra bu mayaları incelerler ve hem ilginç fermantasyon yeteneklerine hem de şarap üreticisinin ilgisini çekecek aroma üretimine sahip olanları seçerler. Daha sonra maya üreticileri, şarap üreticilerinin ihtiyaç duyduğu miktarda istenen mayayı üretirler. Tek bir maya paketinin içinde, şarap üreticilerinin enfes şaraplar yapmasına yardımcı olmaya hazır milyonlarca bireysel organizma yaşar!
Sadece Fransa’da, şarap yapımında kullanılabilecek üç yüz farklı maya türü keşfedilmiştir!
Fransız şaraplarının Amerikan kökenli olduğunu biliyor muydunuz?
Büyük Fransız Bağ Felaketini hiç duydunuz mu?
- yüzyılın ortalarında, Fransa’daki Fransız üzüm asmalarının ve üzüm bağlarının neredeyse yarısı, Kuzey Amerika’da ortaya çıkan ve 1850 ‘lerde Fransız botanikçiler tarafından Atlantik’ten taşınan bir yaprak biti yüzünden yok oldu. Bu yaprak biti ve taşıdığı hastalık üzüm filokserası olarak bilinir.
Daha sonra, Avrupa asmalarının dirençli Amerikan anaçlarına aşılanması durumunda filokseraya dirençli olacağı bulunmuştur. Birçok Fransız şarap üreticisi bu fikri beğenmese de, başka seçenekleri yoktu.
Bugüne kadar, filoksera için çare bulunamamıştır ve aşılı anaç ekilmemiş bir üzüm bağı için hala çok tehlikelidir.
Artık maya ve şarap yapımı hakkında bilinmesi gereken her şeyi biliyorsunuz ve umarım bir dahaki sefere bir şişe şarap açtığınızda ve kokladığınız hoş aromaları kokladığınızda maya hakkında daha fazla düşünecek ve maya olmasa şarabınızın o kadar iyi kokmayacağını veya o güzel tada sahip olmayacağını bileceksiniz! Maya olmasaydı, o sadece üzüm suyu olurdu!
Maya ve diğer fermente içecekler hakkında daha fazla bilgi edinin
