Maya Özünün Son Kökenleri
Bira, ekmek ve şarap üretimi için maya kullanan yüzyıllardan sonra, 19. yüzyılda Profesör von Liebig tarafından maya için yeni bir olasılık keşfedildi. Von Liebig, mayanın yemek pişirmede etin tat profili için heyecan verici yeni bir alternatif olabileceğini keşfeden ilk bilim adamıydı. Bu keşiften sonra, 20. yüzyılın başında, çorbaların, sosların, et sularının ve diğer yemeklerin lezzetlerini iyileştirmek için aromatik bir baz olarak mayaya olan ilgi, 1950‘lerde maya özü piyasaya sürülene kadar geliştirildi.
Source: Biospringer by Lesaffre 2022
Maya ekstraktı Doğadan Bir Bileşendir
Maya ekstraktı taze mayadan gelir ve bu nedenle doğal kökenli bir bileşendir. Üretimi sırasında hiçbir hayvansal madde eklenmez. Tüm üretim süreci boyunca doğal özelliklerini ve organoleptik niteliklerini korur.
Maya ekstraktının bileşimi aynı maya bileşimine dayanır: proteinler, serbest amino asitler, karbonhidratlar, vitaminler ve mineraller (Şekil 1).
Şekil 1. Maya ekstraktı bileşimi
Kaynak: Biospringer by Lesaffre 2022
Maya ekstraktları Nasıl Üretilir?
Ekstrakt yapmak titiz bir süreçtir. En yüksek hassasiyetle tamamlanması gereken üç adım gerektirir.
Maya ekstraktlarının tümü, aşağıdakilerden oluşan taze maya ile başlar:
- Hücre duvarı, maya hücresini hücre dışı ortamdan korumak ve ayırmak
- Stoplazma, proteinler, serbest amino asitler, vitaminler ve mineraller gibi besinler bakımından zengin
- Çekirdek, mayanın değerli DNA molekülünün yeri, genetik bilgisi.
Ekstrakt yapmanın 3 adımı:
1- Fermantasyon: kullanımlara bağlı olarak, belirli bir maya suşu seçilir. Bu seçim yapıldıktan sonra fermantasyon başlar. Düzenli yetiştirme koşulları altında tanklarda gerçekleştirilir: bir glikoz kaynağı, izlenen bir sıcaklık (yaklaşık 30 ° C / 86 ° F) ve yeterli oksijen kaynağı. Bu koşullar, maya popülasyonunun verimli büyümesi ve çoğalması için gereklidir. Bu ilk adım, “maya kremi” olarak adlandırılan şeyle sonuçlanır.
Kaynak: Biospringer by Lesaffre 2022
2- Kırma: maya hücresi içeriğinin çözünmesini tetikler. Bu, ısı ve maya hücresinde doğal olarak bulunan enzimler yoluyla yapılır. Maya popülasyonunun çoğalmasını durdurmak için soğuduktan sonra, maya kremi 45-55 ° C (113-131 ° F) sıcaklıkta büyük tanklara yerleştirilir ve iç enzimlerin proteinleri ve diğer makromolekülleri daha küçük moleküllere ayırmasına neden olur. Bu adım bilim adamları tarafından “otoliz” olarak da bilinir. Kırma, en lezzetli bileşenlerin (temel parçacıklar) seçilmesine izin verir:
-
- Protein kısımları: peptitler ve glutamik asitler gibi serbest amino asitler.
- Nükleik asit: Ribonükleik Asit (RNA), Oligonükleotitler ve Nükleotitler (IMP-GMP).
- Polisakkaritler: şekerler, mannanlar ve glukanlar.
Kırmanın her parametresi (süre, sıcaklık ve pH) çok önemlidir ve maya ekstraktının nihai tatma özelliklerini etkiler.
Kaynak: Biospringer by Lesaffre 2022
3- Ayırma: Santrifüjleme, hücre duvarlarının kırılma sırasında elde edilen lezzetli bileşenlerden ve besinlerden ayrılmasını sağlar. İlk mayadan gelen her besin maddesi maya ekstraktında korunur. Bu santrifüjleme, konsantre olan lezzetli bir çözelti ile sona erer. Bu adımın sonunda, su buharlaşır ve maya ekstraktı dışında hiçbir şey kalmaz!
Kaynak: Biospringer by Lesaffre 2022
Bunların hepsi herhangi bir kimyasal katkı maddesi olmadan yapılır.
Bu işlemin sonucu bir maya ekstrakt tozu, sıvısı veya macunudur.
Kaynak: Biospringer by Lesaffre 2022
Temel olarak, maya ekstraktı, hücre duvarı olmadan sadece mayadır – Başka bir şey değil.
Maya Ekstraktı: Lezzet Koruyucu!
Geleneksel maya gibi, maya ekstraktı da yüksek besin değeri sunar, ancak aynı amaca sahip değildir. Ekmek yaparken mayanın kullanıldığı gibi fermantasyonu başlatmak için kullanılmak yerine, maya ekstraktları, pişirmede kullanıldığında yemeklerin tadını iyileştirmek için kullanılır.
Peki maya ekstraktı tadı nasıldır ve nasıl kullanılır?
Maya ekstraktlarının, sebze, etten aldığınız proteinler gibi benzer protein kaynağı olduğu bilinmektedir. Daha da önemlisi, maya ekstraktı % 5 doğal glutamat içerir, bu da ona yaygın olarak “umami” olarak bilinen belirli bir tat profili verir. Aynı lezzet profili domates, Parmesan peyniri ve soya sosunda da bulunabilir. Umami beşinci lezzet olarak kabul edilir. Umami profiline sahip bileşenlerin diğer dört lezzeti geliştirdiğine inanılmaktadır: tatlı, acı, ekşi ve tuzlu. Bu nedenle, maya ekstraktı gibi bu tada sahip bileşenler, diğer dört lezzeti daha kolay tanımak için yemeklere ve gıda ürünlerine eklenebilir. Bu, yemek tadını daha zengin ve daha iyi hale getirir!
Belirtildiği gibi, maya ekstraktı birçok gıda ürününün lezzetini arttırmak için kullanılır:
- çorba,
- soslar,
- bulyonlar,
- tuzlu atıştırmalıklar,
- diğer atıştırmalıklar,
- yemekler,
- sosisler
- ve lezzetine lezzet katmak istediğiniz herşey!
Maya ekstraktı aynı zamanda vegan ve vejetaryendir, ayrıca helal ve koşerdir!
Bu nedenle, lezzet değeri, vejetaryenlerin ve veganların hayvansal bileşenler eklemeden yemeklerini tatlandırmalarını sağlar.
Ayrıca, maya ekstraktı, gıda üreticilerinin ve ev aşçılarının, yiyeceklerindeki zevk ve tadı korurken, yemeklerindeki tuz, yağ veya şeker içeriğini azaltmak için bir beslenme iyileştirme yaklaşımına girmelerini sağlar.
Bu nedenle, bazı ek lezzetlerin yanı sıra bir dizi besinsel fayda eklemek istiyorsanız, aynı zamanda tuz, yağ ve şeker alımınızı azaltırken maya ekstraktı deneyin! Kim bilir, belki de maya ekstraktı, dilimlenmiş ekmekten bu yana bir sonraki en iyi şey olabilir!
