Bu içeceklerin çoğunun sağlığa yararları bilinmektedir ve fermente olmaları alkolik nitelikte oldukları anlamına gelmez. Birçok fermente içecek alkolsüzdür (kefir, yoğurt vb.). Bu nedenle herkes tarafından tüketilebilir. Bu içeceklerin hiçbiri, çok özel bir mikroorganizma olan “maya” olmadan var olamaz!
Maya: Fermantasyonun En İyi Arkadaşı
Oksijenin yokluğunda, maya hücreleri şekerleri karbondioksit ve alkole dönüştürür. Bu, arpa veya buğdayı biraya, üzümü şaraba dönüştüren süreçtir. Tüm fermente içeceklerin elde edilmesinde, aynı tür mayanın kullanılmadığını bilmek önemlidir.
Günümüz dünyasında, araştırmacılar tarafından bira yapımı, şarap yapımı ve diğer fermente içeceklerin üretimi için en uygun mayanın belirli suşları seçilmiştir. Farklı maya türleri, belirli alt tabakalara (meyve, üzüm, tahıl, pancar, malt) uyum sağlamalarına izin veren, bitmiş ürünlerdeki belirli tatları artıran ve belirli sıcaklıklarda hayatta kalabilen ve uyum sağlayabilen (yüksek veya düşük sıcaklıklara dayanıklı) belirli özelliklere sahiptir.
Biracılıkta Maya
Tarihçilere göre, ilk biralar Mezopotamya ve Mısır’da tesadüfen yapılmış ve fermantasyonları spontane bir şekilde olmuştur. Havadaki yabani maya, güneşte bırakılan tahılları fermente etmiş ve bira ortaya çıkmıştır.
Günümüzde, bazı biralar yüksek veya düşük fermantasyon kabiliyetine sahip mayalar ile hala spontane bir şekilde fermente edilir (Lambik veya Gueuze),. Fermente edildikleri sıcaklık ile ayırt edilebilirler. Bu durum üretilebilen farklı bira türlerine yol açar:
- Yüksek fermantasyon suşları (Saccharomyces cerevisiae), 15-25°C arasında fermente olan biraları üretmek için kullanılır. Örnek olarak, “ale” tipi biriların üretimi verilebilir.
- Düşük fermantasyon suşları (Saccharomyces pastorianus) tipik olarak daha düşük sıcaklıkta (7-15°C) yapılan ve genellikle olgunlaşmaya devam eden “lager ve pilsner” tiplerinde kullanılabilir.
Eğlenceli Bilgi: Alkolsüz bira yapımında, alkolü uzaklaştırmak için pahalı teknolojiler kullanmak yerine, bazı bira üreticileri Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri gibi fermantasyon sırasında yalnızca sınırlı miktarda şeker tüketen belirli suşları kullanmaktadır.2
Bira yapımında maya sadece fermantasyon sürecinde değil, aynı zamanda son ürünün aromatik niteliklerinde de önemli bir rol oynar. Farklı suş türleri genellikle bira üreticilerinin “gizli bileşeni” dir. Fermentasyon sıcaklıklarına bağlı olarak, aynı suş farklı tatlar üretebilir.
Şarapçılıkta Maya
Maya şarap yapımında nasıl bir rol oynar?
Biracılık kısmında, Saccharomyces cerevisiae maya suşunu zaten öğrendik ve bu aynı zamanda şarap yapımında kullanılan ana suştur. Şarap yapımında maya, tıpkı bira yapımında olduğu gibi fermantasyon işlemi için kullanılır. Fakat, daha az bilinen şey, her suş, şarabın kokusunu ve lezzetini etkileyebilecek, kendine özgü aromatik bileşikler üretebilir.
Maya, beslenme yoluyla alkol ürettiği gibi, aynı zamanda, fermantasyon aromaları (meyvemsi, gül, şeftali vb.) ve üzüm çeşidine bağlı olarak ikincil aromalar dediğimiz aromalar da üretir. Bu ikincil aromalar, fermantasyon işlemi sırasında belirli maya türleri kullanılarak ortaya çıkarılabilir. Araştırmacılar, şarapta kokusunu alabildiğimiz aromatik bileşiklerin %80’inden mayanın sorumlu olduğuna inanır.3
Şarap yapımında, aranan, eşsiz aromada, farklı şarap çeşitleri elde edebilmek için, farklı suşlar kullanılır. Maya, kendine özgü tatları (örneğin Beaujolais şarabında aranan muz aroması) ortaya çıkarırken, aynı zamanda belirli üzüm çeşitlerinin (Chardonnay, Sauvignon, vb.) belirli tatlarını geliştirir.
Mayanın özelliklerine bağlı olarak, daha yumuşak bir tat üretilebilir veya bazı çok tanenli şaraplardan kaynaklı burukluk azaltılabilir. Bazı mayalar, beyaz şarapların renklenmesini önleyen veya asitli şaraplara daha taze bir tat veren antioksidan etkiye de sahip olabilirler.
Maya inaktif veya ölü olsa bile, yine de bir etkiye sahip olabilir. Fermantasyondan sonra eklendiğinde, hem şarabın daha uzun süre saklanmasına yardımcı olan antioksidanlar sağlar, hem de tanenleri azaltır.
Eğlenceli Bilgi: Fransa’da, şarap yapımında yer alabilecek üç yüz farklı maya suşu tanımlanmıştır, ancak çok daha fazlası vardır! 4
Elma Şarabı ve Damıtılmış İçkilerde Maya
Bira ve şaraba benzer şekilde, elma şarabı fermantasyonu işlemi sırasında maya eklenebilir. Maya, fermantasyonu destekler ve stabilize eder. Tıpkı bira ve şarapta olduğu gibi, maya suşları, farklı tat ve aromaları (örneğin; muz ve çiçek aromaları) vurgulamak için kullanılabilir.
Alkollü içeceklerin damıtılmasında, maya, kullanılan substrata (viski, tahıl veya hatta meyvemsilik için malt) uyacak şekilde seçilir. Nötr alkol üretimi için damıtmayı yapan kişi, yüksek alkol oranlarına karşı dirençli ancak çok az lezzet üreten bir suş arayacaktır.
