Maya: fermente edici bir maddedir
Fermantasyon, çiğ bir gıda maddesinin dönüşümünün gerçekleştirildiği, mikroorganizmaların enzimler aracılığıyla çalıştığı doğal biyokimyasal bir süreçtir. Çoğu zaman, bu süreç anaerobiktir: oksijen yokluğunda gerçekleşir. Hamurda oksijen olmadığında, mayalar şekerleri çoğunlukla karbondioksit ve etanole dönüştürürken, organik asitler de dahil olmak üzere diğer bazı metabolitleri de üretirler.
Maya, en popüler fırıncılık malzemesidir. Fermantasyon ve çeşitli maya suşları çok çeşitli uygulamalarda karşımıza çıkar. Bira, şarap üretmek için de kullanılan maya suşları ilave olarak; ilaç endüstrisinde, tatlandırıcılarda ve hatta etanol bazlı yakıt endüstrisinde bile kullanılabilirler!
Maya: Lezzet ve Tat Dostu
Maya, fermantasyonu başlatmak için kullanılır, gaz ve alkol oluşturur. Maya aynı zamanda bazen “gizli” olarak tutulan, ancak bira ve şarapların aromatik profillerine çok önemli katkısı olan bir bileşendir.
Örneğin, bazı mayalar benzersiz, eşsiz aromalar üretir (Beaujolais şarabında muz aroması) ve belirli tatları ortaya çıkarır (örneğin, Sauvignon’un tipik tatları). Mayalar, asitlik üzerine etki ederek veya antioksidan özelliğini arttırarak belirli beyaz şarapların yumuşaklığı üzerinde aktif rol oynayabilir ve hatta kahverengileşmelerini önleyebilir.
Fermantasyon işlemi sırasında maya, karbonhidratları çeşitli metabolik yan ürünlere dönüştürür. Bu bileşikler fermente edilmiş ürünlere ayırt edici tat ve lezzet verir.
