Maya ve fermantasyon

Maya, Fermente Gıdalara Hayat Veren Sihirdir

İnsanlar Dünya’da olduğu sürece, fermente gıdalar üretiyor ve yiyoruz. Birçok erken uygarlık, bu sürecin nasıl işlediğini kesin olarak bilmiyordu, ancak yiyecekleri korumalarına ve bazı durumlarda onları daha lezzetli hale getirmelerine yardımcı olabileceğini biliyorlardı. Bu şekilde, fermantasyonun icat edilmediğini, ancak keşfedildiğini söyleyebilirsiniz.

Gıda fermantasyonunun ilk günlerinde, genellikle yiyecekleri daha sonrası için saklamak amacıyla araç olarak kullanılmıştır. Bu, sebzelerin yetişmeyecekleri kış için korunması veya etlerin, yiyeceklerin kıt olabileceği uzun deniz yolculukları için korunması şeklinde olabilir. 

Fermantasyon teknikleri sebze, meyve, et, balık, ekmek ve çeşitli içecek türleri dahil olmak üzere hemen hemen her gıda kategorisine uygulanabilir. 

Okuma zamanı: 5 min.
Organic probiotic milk kefir grains, Tibetan mushrooms on wooden spoon and kefir milk in glass containers

Mikroorganizma Yoksa, Fermente Gıda da Yok

Herhangi bir yiyeceği mayalamak için, mikroorganizmalar adlı, göremediğiniz bir şeyden çok özel bir yardıma ihtiyacınız vardır. 

Fermantasyon, farklı türdeki çiğ gıdaları dönüştürebilen mikroorganizma enzimleri tarafından gerçekleştirilen doğal bir işlemdir. Fermantasyon, bakteri veya mantar (maya) gibi mikroorganizmalar tarafından, çoğu zaman nişasta ve şeker gibi karbonhidratları alkol ve asitlere dönüştürmek için, oksijen yokluğunda aktive edilir. 

Fermantasyonun babası Louis Pasteur hakkında bilgi edinin 

Fermantasyon işlemi sırasında, mikroorganizmalar karbonhidratları çeşitli metabolik yan ürünlere dönüştürür. Bu bileşikler fermente ürünlere ayırt edici bir tat, lezzet, doku ve daha uzun süre dayanma yeteneği kazandırır. Lakto-fermantasyon en geleneksel formlardan biridir ve mayaların yanı sıra spesifik bakterilere (Lactobacillus genus) dayanır. 2

Fermantasyon sadece gıdaların korunmasına yardımcı olmakla kalmaz, aynı zamanda gıdaları daha az arzu edilen bileşenlerden yapılan gıdalar için daha besleyici ve hatta daha iştah açıcı hale getirebilir. Fermantasyondan sorumlu mikroorganizmalar genellikle fermente olurken aynı zamanda vitamin üretirler. Bu, fermantasyonun son ürününün de genellikle onu yapmak için kullanılan orijinal bileşenlerden daha besleyici olduğu anlamına gelir! 

 Mayanın fermantasyondaki rolü hakkında daha fazla bilgi edinin 

Başlıca fermente gıda türlerinden bazılarına bir göz atalım! 

Fermente Sebzeler

Sebzeleri mayalamak yeni bir şey gibi görünebilir, ancak aslında çok eskidir. Buzdolabı ve sterilizasyon tekniklerinin icadından önce, sebzeleri korumanın tek yolu fermantasyondu. 

Günümüzde fermente sebzeler, kendine özgü lezzet profilleri ve yemek pişirmedeki geniş kullanım alanları nedeniyle çok popüler hale gelmiştir. Çiğ yenebilecek herhangi bir sebze fermente edilebilir. Ek olarak, günümüzde fermente sebzelerin besin değeri kabul görmektedir.

Sebzeler fermente edildiğinde asitleşirler. Tuz ve hava yokluğu ile desteklenen iyi bakteriler, sebzelerde doğal olarak bulunan şekeri laktik aside dönüştürür. Bu iyi bakteriler kötü bakterileri yok eder ve meyve ve sebzelerdeki lifleri parçalamaya başlar. Bu, fermente sebzelere gevrek ve keskin tadını verir ve çok çeşitli sağlık yararları sunmalarını sağlar.3

Sebze fermantasyonu iki şekilde sağlanabilir:

  • Tuzlu suda (suda seyreltilmiş tuz). Bu, havuç, salatalık, zeytin ve kırmızı biber gibi fazla su içermeyen sebzeler için en iyisidir. 
  • Sadece tuzda, susuz. Bu yöntem, lahana ve rezene gibi yüksek miktarda suya sahip sebzeler için en iyisidir.

Evde sebzeleri fermente etmenin en iyi yanlarından biri, zevkinize göre, ne kadar keskin olmalarını istediğinize bağlı olarak daha kısa veya daha uzun süre fermente olmalarını sağlayabilmenizdir. Ek olarak, fermente sebzelerinize gerçekten benzersiz bir lezzet vermek için biber, biber, dereotu veya diğer baharatlar gibi çeşitli baharatlar ekleyebilirsiniz. 

Fermente sebzeler söz konusu olduğunda, tek sınır hayal gücünüzdür! 

Bazı önemli fermente sebzeler arasında kimchi, lahana turşusu, zeytin ve turşu bulunur. 

Fermente Et ve Balık

Fermente etler ve onları fermente etmek için kullanılan ilk teknikler yaklaşık üç milyon yıl öncesine dayanıyor!4

İlk et fermantasyon teknikleri esasen etin mağara tavanınıza asılmasından oluşuyordu. Bu gerekliydi, çünkü bu yapılmazsa etin çok çiğnenmesi gerekiyordu ve yenmesi zordu. Bu nedenle, belirli bir süre yumuşatma gerekliydi. Atalarımız bugünkü gibi ateşe ve yiyeceklerini pişirme yeteneğine sahip değildi, ancak fermente etler bugün hala popüler olmaya devam ediyor çünkü etin veya balığın lezzetini ve dokusunu artırabiliyorlar ve ayrıca başka sağlık yararları da sunabiliyorlar. 

Sebzeleri fermente etmeye benzer şekilde, et ve balıkları fermente etmek için kullanılan işlem de aynıdır. Eti veya balığı kurutan ve ona eşsiz bir lezzet veren laktik fermantasyonu üreten tuz eklenir. Tuz, büyümek için çok sayıda laktik asit bakterisi üretir. Bu iyi bakteriler, diğer daha az elverişli bakterilerin büyümesini önler.

Fermente etlere örnek olarak somon gravlaks, kuru ördek, chorizo, salam, pepperoni ve “saucisson” verilebilir.

Fermente Süt Ürünleri

Bugün yoğurt ve peyniri süpermarketten kolayca satın alabilirsiniz, ancak geçmişte bu fermente süt ürünleri evde yapılıyordu ve bazı insanlar hala yapıyor. Süt iki ana bakteri sonucu mayalanır: 

  • Lactobacillus bulgaricus 
  • Streptococcus thermophilus.

Bu iki bakteri türü, laktik asit üretmek için süt ürünlerinde bulunan şekerlerle beslenir. Bu laktik asit, sütteki proteinler olan ve sertleşen kazeinleri destabilize eder. Nihai ürünler fermente süt ürünleridir.

Kefir söz konusu olduğunda, maya ve bakteri karışımı olan kefir tanelerinin süte eklenmesiyle üretilir. Elde edilen ürün, yoğurda benzer keskin bir içecektir.

Suriye ve Lübnan’dan labne, her türlü peynir, kefir, lassi ve ayran fermente süt ürünlerine örnektir. 

Mayalı Ekmek ve Hamur

Ekmekten önce gözlemeler vardı.

Gözlemelerin, yaklaşık 4.000 yıl önce Neolitik çağda yaygın olarak tüketilen bir yiyeceğin doğrudan torunları olduğunu biliyor muydunuz?5

Gözlemeler gibi krep ve blinilerin de fermente gıdalar olduğunu biliyor olabilirsiniz veya bilmeyebilirsiniz.

Krep ve gözleme tariflerinde, genellikle hamurun dinlenmesine izin vermeyi içeren bir adım olacaktır, bunun esas anlamı mayalanmadır. Fermantasyon, unu sütle karıştırdığınız anda başlar. Mikroorganizmalar karbondioksit üretmeye başlar, bu da hamuru daha hafif ve kabarık hale getirir. Hamurunuzu ne kadar uzun süre dinlendirirseniz (ki bir gece idealdir), mikroorganizmaların hamurunuza ekstra lezzet vermesine izin verirsiniz. 

 Maya ve ekmek hakkında daha fazla bilgi edinin 

Fermente Soslar

Ketçap ve acı soslar gibi soslar, domates veya biber gibi sebzelerle yapılır. Bu nedenle, sebze fermantasyonu ile ilgili tartıştığımız laktik fermantasyonun bu soslar için de geçerli olması şaşırtıcı değildir. Laktik fermantasyon, sebzelerde bulunan şekerlerle beslenen ve laktik asit üreten laktik bakterilerle çalışır. Bu soslar ve içindeki şekerler söz konusu olduğunda, tek yapmanız gereken onları tuzlu suda fermente etmek veya farklı fermente edici maddelerle beslemek ve acı sos gibi lezzetli, fermente bir sos elde etmektir! Herhangi bir fermente gıda gibi bu soslar da mikroorganizmalarla doludur ve bu nedenle belirli sağlık yararları sunabilir. 

Fermente gıdalar etrafımızdadır ve insanlığın başlangıcından beri kullanılmaktadır. Fermente gıdalar sadece daha uzun süre dayanmakla kalmaz, aynı zamanda bileşenlerin lezzetini artırabilir ve birçok sağlık yararı sunabilir.6

Dışarı çıkıp fermente gıdaların harika dünyasını keşfetmenizi öneririz!

Fermente gıdaları seviyorsanız, fermente içecekleri de seveceksiniz, bu konuda daha fazla bilgi edinin!

Geri